LIOFILIZACIÓN, EXPORTACIONES Y

SEGURIDAD ALIMENTARIA

En febrero de 2003 realicé un comentario acerca del proceso de liofilización, la acción de liofilizar. Esta palabra -de origen griego- significa según el Diccionario de la Real Academia Española, “separar el agua de una sustancia, o de una disolución, mediante congelación y posterior sublimación a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad. Se utiliza en la deshidratación de los alimentos, materiales biológicos y otros productos sensibles al calor”. Como comenté en esa oportunidad, se trata de una técnica ya utilizada ancestralmente en dos extremos del mundo: por los  vikingos en Escandinavia y  por los Incas en nuestro continente. Incas y vikingos necesitaban comida –de muchas calorías, ultraliviana  y no sujeta a putrefacción- para sus incursiones militares.

Los incas aprovechaban el altiplano -con sus noches glaciales y su  fuerte sol diurno- para transformar la papa en chuño y la carne de llama en charqui, los primeros liofilizados que registra la historia. Los vikingos, con montañas más bajas y sol más oblicuo, liofilizaron el arenque, aunque con menos perfección.

Como en su momento expresé, nuestro ancestral chuño había encerrado un secreto capaz de industrializarse en gran escala. Pasados más de 8 años de esa modesta nota del suscrito, nos hemos enterado de que hay nuevos avances en el campo de la liofilización, avances que podrán cooperar en grado sumo a superar hambrunas y crisis alimentarias a nivel mundial. Reitero que no soy experto en el tema, pero vale la pena  volver a divulgarlo con la esperanza de que alguien tome nota en Bolivia de estos desarrollos para tratar de ponerlos localmente en práctica. Quién sabe, por ahí ya hay en nuestro país pioneros trabajando en este vital asunto. Ojalá el Estado también haga algo al respecto, en lugar de seguir creando ineficientes empresas públicas.

Contemporáneamente, los argentinos han sido pioneros en la materia. Ya en 1964, el entonces presidente Arturo Illia encomendó a la Comisión Nacional de Desarrollo de ese tiempo que estudiara la liofilización. Además, existe desde hace años una planta liofilizadora de alimentos desarrollada en la provincia  austral del Chubut, al mismo tiempo que se prosiguen las investigaciones para mejorar el proceso. Uno de los que ha dedicado su vida a este importante tema –según nos informó recientemente el diario argentino “La Nación”- es el doctor Jorge Yanovsky, médico, investigador y presidente del Foro Argentino de Biotecnología. Por su lado, El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Argentina, está trabajando para desarrollar liofilizadores en distinta escala y lleva adelante experiencias piloto.

Lo interesante de la liofilización es que no altera la estructura físico-química del material original y permite su conservación indefinida. Aspecto, textura, sabor y aroma del alimento crudo no se pierden, por el contrario, se intensifican. El producto permanece intacto. La comida puede estar lista –con todos sus nutrientes- en tan sólo 5 minutos de ponerla en agua a punto de ebullición. Con respecto a la carne, expresa el Dr. Yanovsky: "Si está bien envasada, con nitrógeno en lugar de aire (el problema surge del oxígeno, que  al entrar en contacto con la grasa la torna rancia), dura años”.

Si para un tecnólogo en alimentos liofilizar es extraer más del 95 por ciento de agua, para un transportista significa llevar diez veces más mercancía, pero sin unidad frigorífica a cuestas. Para un supermercado implica stocks de frutas y hortalizas sin gastos de conservación y para un economista, representa  alto valor agregado para las exportaciones, pues el proceso permite transformar un kilogramo en 70 gramos. ¡¡Adelante con la liofilización!!


Publicado en fecha: 25 de noviembre de 2011
Escrito por: Agustín Saavedra Weise.

 

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